Bazen mutfakta duran bir yiyeceğe bakıp kendimize şu soruyu sorarız: Bunu yemek gerçekten güvenli mi? Birkaç gündür buzdolabında bekleyen yemek, üzerinde küf oluşmuş ekmek veya pişmemiş et… İsraf etmemek isteriz ama sağlığımızı da riske atmak istemeyiz. Üstelik bazı yiyeceklerin tehlikeli olduğunu anlamak için yalnızca kokularına veya görünümlerine güvenmek yeterli değildir.
Asla yenmemesi gereken yiyecekler denildiğinde akla yalnızca bozulmuş gıdalar gelmemelidir. Bazı bitkiler doğal toksinler içerir, bazı yiyecekler yanlış hazırlandığında zehirlenmeye neden olabilir, bazılarıysa belirli sağlık koşullarında ciddi risk oluşturabilir. Önemli olan, her besini tehlikeli ilan etmek yerine hangi koşullarda tüketilmemesi gerektiğini bilmektir.
Doğadan toplanan her mantar yenilebilir değildir. Bazı zehirli mantarlar, karaciğer ve böbreklerde ağır hasara yol açabilecek toksinler içerir. Üstelik zehirli mantarları yalnızca rengine, kokusuna veya görünüşüne bakarak güvenilir biçimde ayırt etmek mümkün değildir.
Pişirme, kurutma veya dondurma işlemleri de mantardaki bütün toksinleri etkisiz hâle getirmez. Bu nedenle türü kesin olarak bilinmeyen yabani mantarlar tüketilmemelidir.
Çiğ tavuk, az pişmiş et, çiğ yumurta ve pastörize edilmemiş süt; Salmonella, Campylobacter ve bazı E. coli türleri gibi hastalık yapıcı mikroorganizmalar taşıyabilir.
Özellikle şu besinlerde dikkatli olunmalıdır:
– İç kısmı yeterince pişmemiş tavuk ve hindi.
– Çiğ kıymayla hazırlanan yemekler.
– Pastörize edilmemiş süt ve bu sütten yapılan bazı ürünler.
– Çiğ yumurta içeren ve yeterli ısıl işlem görmeyen karışımlar.
Çiğ balık ve kabuklu deniz ürünleri de parazit, bakteri veya virüs riski taşıyabilir. Limon suyu ya da sirke kullanmak, bu ürünleri güvenli hâle getirmek için yeterli değildir.
Patateslerde özellikle yeşillenme, filizlenme ve acı tatla ilişkilendirilebilen glikoalkaloitler bulunabilir. Bu maddelerin yüksek miktarda alınması mide bulantısı, kusma ve karın ağrısı gibi belirtilere neden olabilir.
Aşırı yeşillenmiş, çok sayıda filiz oluşturmuş veya acılaşmış patatesleri tüketmemek en güvenli yaklaşımdır. Patatesin yeşil rengini yalnızca kesip atmak, yüksek toksin düzeyini her zaman ortadan kaldırmaz.
Her küflü yiyecek aynı derecede riskli değildir. Ancak özellikle yumuşak ve nemli besinlerde küf, yüzeyin altında da yayılabilir. Bazı küfler ayrıca adı verilen zararlı maddeler üretebilir.
Ekmek, yoğurt, reçel ve yumuşak peynirlerde küf görüldüğünde yalnızca görünen bölümü kesip kalanını yemek güvenli kabul edilmez. Bu ürünlerin tamamının atılması daha güvenlidir.
Bazı sert peynirlerde ve sert sebzelerde küflü kısmın çevresiyle birlikte yeterli miktarda kesilmesi mümkün olabilir. Ancak ürünün yapısı, nem oranı ve küfün yayılma ihtimali dikkate alınmalıdır.
Ekşimiş koku, renk değişimi, sümüksü doku ve ambalajın anormal biçimde şişmesi bozulma işaretleri olabilir. Bununla birlikte tehlikeli mikroorganizmalar her zaman görünür değişiklik oluşturmaz.
Bu nedenle şu kurallar önemlidir:
– Oda sıcaklığında uzun süre bekleyen pişmiş yemekleri tüketmeyin.
– Buzdolabında saklama süresini ve uygun sıcaklığı dikkate alın.
– Bozulduğundan şüphelendiğiniz yiyeceğin tadına bakarak kontrol etmeyin.
– Son tüketim tarihi geçmiş, özellikle soğukta saklanması gereken riskli ürünleri tüketmeyin.
Peki, bir yiyeceğin kokusu normalse güvenli olduğunu söyleyebilir miyiz? Hayır. Görünüş ve koku tek başına güvenilir bir güvenlik testi değildir.
Özellikle kırmızı barbunya fasulyesi ve bazı kuru fasulye türleri, yeterince pişirilmediğinde mide-bağırsak rahatsızlıklarına neden olabilen lektinler içerir. Kuru fasulyeler uygun şekilde ıslatılmalı ve taze suyla iyice kaynatılarak tamamen pişirilmelidir. Yalnızca düşük sıcaklıkta yavaş pişirme yeterli olmayabilir.
Kabak, salatalık ve benzeri ürünlerde olağan dışı derecede yoğun acılık, cucurbitacin adı verilen maddelerin varlığına işaret edebilir. Bu maddeler zehirlenmeye yol açabilir. Böyle bir ürünün acılığını pişirerek veya baharat ekleyerek gidermeye çalışmak yerine tamamını tüketmemek gerekir.
Normal koşullarda güvenli olan yiyecekler bile aşırı tüketildiğinde sorun yaratabilir. Örneğin yüksek miktarda karaciğer tüketimi A vitamini fazlalığına neden olabilir. Cıva düzeyi yüksek bazı büyük yırtıcı balıkların sık tüketilmesi de özellikle çocuklar ve hamileler açısından risk oluşturabilir.
Buradaki temel ayrım şudur: Her doğal besin zararsız olmadığı gibi her riskli besin de herkes için aynı ölçüde tehlikeli değildir.
İnsanlık tarihi, yenilebilir ve zehirli bitkileri ayırt etmeye yönelik uzun bir deneyim birikimi içerir. Geleneksel toplumlar bitkileri, mantarları ve hayvansal ürünleri gözlemleyerek hangi yiyeceklerin nasıl hazırlanması gerektiğini kuşaktan kuşağa aktarmıştır.
Fermantasyon, kurutma, tuzlama ve pişirme gibi yöntemler yalnızca lezzeti değiştirmemiş, aynı zamanda birçok gıdanın güvenliğini ve saklama süresini de geliştirmiştir. Bununla birlikte geleneksel yöntemlerin hepsi her türlü toksini veya mikroorganizmayı etkisiz hâle getirmez.
Günümüzde mikrobiyoloji ve gıda kimyası, geçmişte yalnızca deneyimle fark edilen tehlikeleri daha ayrıntılı biçimde açıklamaktadır. Sizce bir yiyeceğin güvenli olduğuna karar verirken geleneksel bilgi mi, bilimsel kanıt mı öncelikli olmalıdır? En güvenilir yaklaşım, deneyimi bilimsel bilgilerle birlikte değerlendirmektir.
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), güvenli olmayan gıdaların her yıl dünya genelinde yaklaşık 600 milyon hastalık vakasına ve 420 bin ölüme neden olduğunu bildiriyor. Bu tahminler, gıda güvenliğinin yalnızca mutfak temizliğiyle sınırlı olmadığını gösteriyor.
Gıda kaynaklı hastalık riskini azaltmak için:
– Çiğ et ile pişmiş yiyecekleri ayrı tutun.
– Ellerinizi ve mutfak ekipmanlarını temizleyin.
– Et, tavuk ve yumurtayı güvenli sıcaklıklarda pişirin.
– Bozulabilir yiyecekleri gecikmeden buzdolabına kaldırın.
– Şüpheli mantarları ve olağan dışı derecede acı sebzeleri tüketmeyin.
– Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için çiğ hayvansal ürünlerden kaçının.
Zehirli mantar, şüpheli bitki veya toksin içerebilecek bir besin tüketildiğinde belirti ortaya çıkmasını beklemek doğru değildir. Bazı zehirlenmelerin belirtileri gecikebilir.
Şiddetli kusma, kanlı ishal, bilinç değişikliği, nefes darlığı veya ciddi sıvı kaybı belirtilerinde acil tıbbi yardım alınmalıdır. Türkiye’de acil durumlarda 112 Acil Çağrı Merkezi aranabilir. Zehirlenme şüphesinde Ulusal Zehir Danışma Merkezi’ne (UZEM) 114 üzerinden danışılabilir. Kendi kendine kusturmaya çalışılmamalıdır.
Kesinlikle kaçınılması gereken yiyecekler arasında türü bilinmeyen yabani mantarlar, aşırı yeşillenmiş veya acılaşmış patatesler, olağan dışı derecede acı kabakgiller, uygun şekilde pişirilmemiş bazı kuru fasulyeler ve bozulmuş ya da güvenli olmayan koşullarda saklanmış gıdalar bulunur.
Bunun yanında çiğ et, çiğ yumurta ve pastörize edilmemiş süt gibi ürünler de önemli sağlık riskleri taşıyabilir. Ancak güvenli beslenmenin temeli, bütün yiyecekleri tehlikeli görmek değil; gıdanın türünü, hazırlanma biçimini, saklama koşullarını ve kişinin sağlık durumunu birlikte değerlendirmektir.
– Dünya Sağlık Örgütü (WHO) – Gıda Güvenliği
– ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) – Gıda Güvenliği
– ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) – Gıda Güvenliği ve Beslenme
– Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) – Gıda Kaynaklı Hastalıklar
Bu yazı, Asla yenmemesi gereken yiyecekler nelerdir konusunda temel bilgi arayanlar için tamamlanmış oldu.